Le granité de tomates : Épluchez les tomates en les ébouillantant 1 minutes., épépinez-les et mixez-les avec le reste des ingrédients.
Mettez au congélateur 1 heure. Ensuite, à l'aide d'une fourchette, grattez en granité et remettez au congélateur. Répétez l'opération 1 heure plus tard.
Les crevettes : Mélangez tous les ingrédients. Réservez au frais. Attention avec le citron de ne pas le mettre trop en avance au risque qu'il « cuise » les crevettes. Pour ceux qui aiment, vous pouvez ajouter un peu de mayonnaise.
L'écume de persil : Faites chauffer le lait et faites-y infuser le persil quelques minutes. Mixez le tout au mixeur et passez au tamis. Réservez au frais.
Au moment de servir, réchauffez l'émulsion de persil et faites mousser au mousseur de lait (voir encart « mousseur de lait ») jusqu'à l'obtention d'une belle écume.
Déposez ensuite le granité dans les verrines, suivi des crevettes, et terminez par l'écume de persil. Accompagnez d'un grissini.
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