Magret grillé, navet à la gentiane et purée de kumquats

Préparation

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  Éplucher, tailler les navets en cylindres (3 environ par navet), les suer avec le beurre doux, 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de miel, sel, poivre
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  Cuire à feu doux et à couvert, ajouter un peu d'eau si nécessaire pour confire les navets sans coloration; à mi cuisson ajouter des graines de coriandre.
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  Blanchir les kumquats (départ à l'eau froide) pendant 20 secondes environ. Égoutter. Suer à feu doux avec le sucre et le gros sel.
• Couvrir à hauteur avec de l'eau et laisser finir de confire environ 45 minutes. Égoutter en réservant le sirop de cuisson.
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  Mixer en détendant avec le sirop de cuisson. Préchauffer le four à 190°C.
  Saler et poivrer les magrets, les cuire dans une sauteuse avec très peu d'huile de tournesol côté peau dessous, vider le gras rendu. Tourner côté chair, laisser juste le temps de caraméliser, remettre côté peau dessous et enfourner à 190°C 10 minutes puis laisser reposer 15 minutes avant de trancher.
• Pendant ce temps, éplucher, tailler l'oignon en brunoise, le suer dans une sauteuse avec une noix de beurre. Ajouter la badiane et le miel restant.
• Déglacer à la gentiane, ajouter le fond de veau, l'écorce d'orange et le laurier. Réduire aux 3/4 à feu moyen, passer, assaisonner.