Name: Lisette obtient les faveurs du navet nouveau et de son ragoût de légumes
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: 8 lisettes levées en filet; 12 navets de printemps avec les fanes; 20 g de beurre; 0,5 dl de bouillon de volaille; Sel, poivre du moulin; 20 g de beurre; 100 g de brunoise de carottes, poireaux et asperges violettes; 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille; Sel; Chutes de navets; 50 g de beurre; 10 g de beurre; 1 cuillère à soupe de crème 35%; 10 g d'échalote ciselée; 0,5 dl de bouillon de volaille; 1 cuillère à café de jus de citron; Sel, cayenne

Préparation

Les navets glacés :
Raccourcir les tiges de navets de 2 cm environ. Peler les navets en les tournant puis les évider avec une cuillère à parisienne. Garder l'intérieur des navets (pour le beurre de navet). Dans une petite casserole, faire suer les navets avec une noix de beurre. Saler et poivrer. Mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille.
Cuire doucement pendant 6-8 minutes jusqu'à ce que les navets soient tendres. Réserver.
Brunoise de légumes étuvés :
Etuver au beurre la brunoise de carottes, poireaux., asperges. Saler et poivrer.
Ajouter 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille. Cuire doucement pendant 2-3 minutes( les légumes doivent rester croquants).
Sauce au Beurre de navet :
Mixer l'intérieur des navets avec 50 g de beurre. Passer au tamis (pas fait). Réserver au froid.
Etuver l'échalote ciselée au beurre. Mouiller avec le bouillon de volaille. Réduire de moitié.
Ajouter une cuillère de crème. Donner une ébullition. Monter avec le beurre de navet.
Ajouter la brunoise de légumes. Ajouter quelques gouttes de citron, du sel et une pointe de piment d'espelette.
Cuisson des Lisettes :
Faire revenir dans un beurre mousseux les filets de lisettes 1 minute de chaque côté en commençant par le côté peau. Les saler, poivrer et ajouter si vous aimez une pincée d'espelette.

Lisette obtient les faveurs du navet nouveau et de son ragoût de légumes

Ingrédients

Navets glacés :

Brunoise de légumes :

Sauce au Beurre de navet :

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Préparation

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