Magret de canard à la mousse de foie de canard

Préparation

• Pour le canard :
  Inciser la peau du magret en diagonales, en prenant garde de ne pas inciser la chair.
• Chauffer une poêle à feu vif et y cuire le magret 5 minutes du côté peau d'abord.
• Le retourner et poursuivre la cuisson en fonction du degré de cuisson désiré. Saler et poivrer.
• Déposer des parcelles de mousse de canard dans les incisions et garder la moitié de la mousse.
• Garder les magrets au chaud. Dans un petit poêlon faire chauffer la crème fraîche, y ajouter le porto, réduire avant de mettre l'autre moitié de la mousse.
• Bien mélanger le tout au fouet. Placer le magret sur l'assiette de service, le couvrir avec la sauce et accompagner de pommes de terre farcies aux tomates séchées et poivron.
• Pour les pommes de terre :
  Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée sans les éplucher.
• Les laisser refroidir et ensuite les évider. Écraser la chair avec une fourchette et la mélanger avec la purée de tomates, la purée de poivrons rouges, l'ail haché.
• Ajouter l'huile d'olive, saler et poivrer. En dernier lieu incorporer le basilic et les tomates séchées coupées en lanières.
• Les réchauffer au four si nécessaire avant de servir.