Médaillons de porc farcis aux épinards

Préparation

• Dégraissez les filets, si nécessaire. Ôtez l'extrémité la plus fine pour obtenir deux cylindres réguliers. Coupez-les sur la longueur sur les trois quarts de l'épaisseur.
• Couvrez-les de papier ciré et aplatissez-les avec un maillet ou un rouleau à pâte.
• Préparez la farce; faites fondre la moitié du beurre, faites-y revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit transparent. Transférez-le dans un bol. Faites fondre le reste du beurre; jetez-y les épinards et laissez-les tomber pendant 3 ou 4 minutes.
• Ajoutez à l'oignon les épinards, le reste des filets passé au hachoir, la chair à saucisse, l'oeuf battu, le persil et le thym. Salez, saupoudrez de noix de muscade et de poivre de cayenne et mélangez bien. Faites chauffer le four à 325 F.
• Salez et poivrez les rectangles de viande, étalez la farce dessus, puis roulez chaque filet en laissant chevaucher légèrement les deux bords opposés et en repliant les extrémités vers l'intérieur. Ficelez comme un rôti. Salez et poivrez.
• Faites chauffer l'huile et le beurre et faites-y dorer les roulades de porc sur toutes leurs faces à feu moyen. Ajoutez l'ail.
• Couvrez d'une feuille de papier aluminium et glissez au four. Faites cuire 45 minutes en arrosant régulièrement la viande avec son jus de cuisson. Ôtez alors le papier et laissez cuire encore 15 minutes, jusqu'à ce que les roulades soient bien dorées.Au moment de servir, ôtez les ficelles et découpez les roulades en tranches épaisses. Disposez-les sur un plat de service. Versez 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau bouillante dans la casserole, faites chauffer 1 minute en grattant avec une spatule de bois, ôtez l'ail et versez sur les médaillons.