Mousseline de Saint Jacques aux échalotes caramélisées

Préparation

• Mixer très finement et assez longuement les noix de Saint Jacques avec les blancs d'oeufs et la crème.
  Ajouter l'estragon, saler et poivrer et donner un dernier coup de mixeur.
• Répartir dans des ramequins préalablement beurrés.
  Disposer les ramequins dans un plat à gratin rempli d'eau.
• Enfourner pour 30 minutes dans un four préchauffé à 180°.
• Éplucher et émincer les échalotes, les faire revenir à feu très doux dans un peu de beurre.
• Quand elles sont translucides et tendres, saupoudrer de la cuillère de sucre, laisser caraméliser quelques minutes.
  Déglacer avec le vinaigre. Réserver.
• Démouler les mousselines et les servir surmontées des échalotes caramélisées et accompagnées d'une purée de carottes à la coriandre.