Oeufs de caille pochées sur une gelée de concombre

Préparation

• Pour la gelée de concombre, Centrifuger un concombre en gardant un tronçon pour la brunoise.
• Récupérer 350 g de jus que vous filtrez avec un papier absorbant dans une passoire.
• Dissoudre l’agar-agar en portant le jus à légère ébullition pendant 2 à 3 minutes. Filtrer une nouvelle fois. Le jus a perdu sa belle couleur verte, il est devenu blanchâtre. Assaisonner avec du sel.
• Couler dans les assiettes sur 3 à 4 mm. La brunoise de concombre.
• Pour la brunoise de concombre, découper un tronçon de concombre épluché en petits dés de 3 à 4 mm. Assaisonner avec du vinaigre balsamique blanc et de la fleur de sel.
• Pour les oeufs de caille pochés, préparer un sirop avec le demi-litre d’eau et les 625 g de sucre pour la cuisson et le même sirop mais froid pour refroidir les oeufs.
• Dans le sirop frémissant verser les oeufs de caille délicatement en les ayant au préalable cassé individuellement dans un petit récipient. Laisser blanchir le blanc environ 3 minutes, sortir délicatement et plonger dans le sirop froid. Égoutter, réserver.