Pavé de lieu jaune sur galette de sarrasin aux épinards

Préparation

• Chou :
  Faire bouillir de l'eau. Émincer finement le chou blanc et le plonger quelques minutes dans l'eau bouillante. L'égoutter et le passer à l'eau froide.
• Faire fondre un peu de beurre dans une casserole et ajouter le chou. Mélanger quelques minutes puis ajouter la bière et de l'eau jusqu'au niveau du chou. Couvrir et laisser cuire doucement 30 à 40 minutes. Saler et poivrer.
• Galettes (pour 2 grandes galettes épaisses):
  Laver les épinards et les faire étuver 10 minutes. Les égoutter puis les hacher.
• Dans un saladier mélanger les 2 farines avec les 2 jaunes d'oeufs. Ajouter peu à peu le lait en remuant. Battre les blancs en neige. Ajouter les blancs à la pâte à galettes. Ajouter les épinards. Mélanger délicatement.
• Faire chauffer une grande poêle (30 cm) avec un peu d'huile ou de beurre et y verser la moitié de la pâte. Laisser cuire 5 minutes puis retourner la galette et poursuivre la cuisson 5 minutes. Cuire la 2ème de la même façon. Réserver au chaud.
• Poisson :
  Préchauffer le four à 190°C. Déposer les pavés sur un carré de papier aluminium. Saler et poivrer.
  Parsemer légèrement d'algues déshydratées. Refermer la papillote. Faire cuire à 190 °C une vingtaine de minutes.
• Sauce :
  Faire fondre les échalotes dans un peu de beurre puis ajouter le fumet. Faire réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche et laisser encore réduire un peu. Assaisonner.
  
  
  Présentation de l'assiette :
  Lorsque le poisson est cuit déposer le chou dans un ramequin (ou un cercle) en tassant bien puis démouler sur l'assiette. Recommencer l'opération pour les 3 assiettes suivantes.
  Découper dans chaque galette deux rectangles (légèrement plus grands que les pavés de poisson), les poser dans les assiettes et placer délicatement les pavés dessus. Servir avec la sauce.