Couper le porc en gros cubes.Hacher finement échalotes et ail. Peler et épépiner la tomate, la couper en dés. Rincer les olives.
Mettre un filet d'huile d'olive dans une sauteuse. Faire revenir sans coloration les échalotes et la gousse d'ail. Ajouter le porc et le faire dorer sur toutes ses faces.
Ajouter alors les champignons, faire rissoler quelques minutes. Incorporer enfin les dés de tomate, le vin blanc, les olives et les herbes de Provence.
Assaisonner (attention les olives sont déjà bien salées), couvrir et laisser mijoter 1 heure environ, la viande doit être tendre.
Diluer dans un bol le fond pour rôti dans un peu d'eau et ajouter la crème. Bien mélanger puis l'incorporer à la viande.
Rectifier l'assaisonnement, laisser frémir encore une dizaine de minutes.
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