Poêlée de St-Jacques au sabayon sur julienne de poireaux

Préparation

• Julienne de poireaux :
  Faire revenir dans un peu de beurre, le poireaux et les noix de St-Jacques. Une fois ces derniers colorés, les réserver au chaud!
• Sabayon au Champagne :
  Ensuite, suer deux échalotes grises dans une noix de beurre. Déglacer avec du Noilly Prat . Laisser réduire de moitié et passer le liquide parfumé au chinois.
• Une fois refroidi, ajouter à la réduction quatre jaunes d’œufs et 150 ml de Blanquette et mettre le tout à chauffer au bain-marie en fouettant sans arrêt.
• Après quelques minutes, le sabayon est assez aérien et bien mousseux mais ça s’est vite gâté…. La mousse est complètement retombée et le mélange a une gueule un peu tristounette. Ajouter un jaune d’œuf. Aussitôt ajouté, le sabayon a changé de texture et est devenu un peu plus épais. Ce n’est pas exactement la texture souhaitée, mais comme c’est bon et que les noix de St-Jacques sont prêtes, la servir! D’ailleurs, il faut commencer à poêler les noix pendant la réalisation du sabayon. Tout doit être prêt en même temps parce que les St-Jacques refroidissent rapidement.
• Les Noix de St-Jacques :
  Pour la cuisson des noix de St-Jacques, chauffer la poêle pendant quelques minutes. Une fois la poêle bien chaude, ajouter une noix de beurre et un peu d’huile d’olive pour éviter que le beurre ne brûle. Après deux ou trois minutes de cuisson de chaque coté, à feu moyen/fort, retirer la poêle du feu. Les noix de St-Jacques doivent être caramélisées sur l’extérieur et encore un peu translucides au cœur.
• Pour la présentation, déposer les coquillages sur la tombée de poireaux et ajouter un peu de sabayon par dessus. Pour la touche finale, ajouter quelques grains de sel noir d’Hawaï.