POULET EN FRICASSÉE : Faire dorer 6 blancs de poulet dans un peu d'huile. Saler poivrer, puis ajouter 50 g de beurre, 6 gousses d'ail en chemise et poursuivre la cuisson jusqu'à coloration. Vider la graisse et réserver les ails.
Sur le poulet, verser 5 cl de vinaigre de vin et réduire à sec, remettre encore 5 cl et faire de même jusqu'à avoir mis 30 cl de vinaigre.
Ajouter un bouquet garni, les gousses d'ail réservées, 1 bocal de coulis de tomates, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 20 cl de fond de volaille et 8 cl de vin blanc. Couvrir, porter à ébullition et finir la cuisson de la viande à feu doux.
Filtrer la sauce dans une passoire fine, la faire réduire pour qu'elle épaississe.
POLENTA AUX OLIVES : Cuire 125 g de polenta dans 50 cl de lait. Au bout de 5 minutes à feu doux, incorporer 60 g de parmesan râpé, 80 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et d'herbes de Provence. Étaler sur un plat à gratin beurré et laisser tiédir. Faire revenir des lardons.
DRESSAGE : Découper des rectangles de polenta. Découper les blancs de poulet en tranches. Les déposer sur le lit de polenta. Rajouter des olives vertes et noires, les ails en chemise, les lardons.
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