Risotto aux asperges vertes, coquilles Saint Jacques et pecorino romano

Préparation

• Laver et parer les asperges vertes sans les éplucher. Porter 2 cm d'eau à ébullition dans une poêle assez large contenant toutes les asperges posées les unes à côté des autres.
• Les faire cuire rapidement dans de l'eau salée pour qu'elles restent un peu fermes. Le temps de cuisson dépend de la grosseur des asperges. Dès qu'elles sont cuites, les passer rapidement sous l'eau froide pour préserver leur belle couleur verte.
• Lorsque les asperges ont refroidi, couper les têtes à 5 ou 6 cm et les réserver. Tailler le reste en petits morceaux d'1 cm de long environ.
• Préparer le risotto comme d'habitude en faisant fondre les échalotes émincées dans un peu d'huile puis en ajoutant le riz et en le remuant jusqu'à ce qu'il devienne transparent.
• A feu assez vif, mouiller avec le vin blanc et quand le riz est à sec, ajouter le bouillon maintenu chaud en plusieurs fois, en attendant à chaque fois que le bouillon soit totalement absorbé. Une dizaine de minutes après le début de la cuisson, ajouter les morceaux de queues coupés, le fromage râpé et les 2 cuillerées de crème.
• La dernière fois, laisser un peu de liquide, ce qui permet éventuellement de laisser attendre un peu le risotto et de le réchauffer au moment du service. Vérifier l'assaisonnement.
• Finition et dressage:
  A feu assez vif, faire dorer les Saint Jacques une minutes (ou deux si elles sont très grosses comme les miennes) sur chaque face. Saler et poivrer.
  Réchauffer les pointes d'asperges et le risotto si nécessaire. Dresser les différents ingrédients sur des assiettes chaudes.