Faire cuire les petits pois dans l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égoutter.
Faire chauffer le beurre et 1 cuillère à soupe d'huile et y faire revenir 1 cuillère à soupe d'échalote. Ajouter les morceaux d'escalope et laisser revenir 5 minutes. Ajouter les petits pois, la crème, saler, poivrer et réserver.
Faire revenir le reste d'échalote dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
Ajouter le riz et le laisser jusqu'à ce qu'il devienne translucide, en remuant de temps en temps. Ajouter le vin blanc et mélanger jusqu'à absorption totale.
Ajouter, ensuite, le bouillon bien chaud, en plusieurs fois en attendant l'absorption à chaque fois. Ajouter le safran, puis le mélange poulet-petits pois, le parmesan et rectifier l'assaisonnement.
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