Sabayon Fruits de la Passion aux Saint-Jacques, Langoustines et Haricots de Soissons

Préparation

• La veille, faire tremper les Haricots de Soissons en les couvrant d'eau froide.
  Décortiquer les langoustines, enlever le boyau noir sur le dessus en tirant doucement, celui-ci se retire facilement. Réserver les langoustines au frais et conserver à part les têtes et carapaces.
  Procéder de la même manière avec les gambas et conserver également les têtes et carapaces dans le même récipient que celles des langoustines. Réserver les queues de gambas au frais.
• Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, enlever les barbes et conserver le corail pour une autre recette. Laver les noix et réserver au frais.
• Couper les fruits de la passion en deux et vider les coques à l'aide d'une cuillère à café. Mettre la pulpe et les pépins dans un chinois. Presser au maximum afin d'en extraire le plus de jus possible. Refaire une seconde pression pour extraire le dernier jus.
  Faire mariner les langoustines, les Saint-Jacques et les gambas dans le jus de fruits à la passion et réserver au frais.
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  Pour le fumet : Avec un pilon, écraser les têtes de langoustines et les pattes, puis mettre toutes les carapaces dans une casserole avec une 1/2 carotte coupée en morceaux, un 1/2 blanc de poireau en rondelles, un 1/2 oignon émincé grossièrement, la branche de céleri coupée, le persil plat, 4 brins de thym et 4 feuilles de laurier. Ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir 5 minutes.
  Ensuite couvrir d'eau, saler, poivrer et cuire à feu doux au moins 1 heure, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un quart de fumet de crustacés. Au bout de ce temps, tamiser le jus et le laisser refroidir.
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  Les Haricots de Soissons : Pendant ce même temps, cuire les Haricots de Soissons dans une première eau, sans sel. Lorsque l'ébullition commence, laisser cuire 10 minutes. Puis jeter la première eau de cuisson.
  Remettre de l'eau chaude sur les haricots avec une 1/2 carotte coupée en morceaux, un 1/2 blanc de poireau, un 1/2 oignon, 2 feuilles de laurier et 3 brins de thym frais, le persil plat, sel et poivre. Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 30.
• Egoutter les langoustines, les Saint-Jacques et les gambas. Conserver le jus de fruit à la passion.
  Au bain-marie, battre les jaunes d’œufs et y verser, toujours en fouettant, le jus de fruit à la passion ainsi que le fumet de crustacés refroidi. Fouetter jusqu'à ce que le sabayon épaississe. Conserver au chaud.
  Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et cuire rapidement les langoustines, Saint-Jacques et gambas.
  Egoutter les Haricots de Soissons en prenant soin d'enlever les légumes de cuisson.
• Dresser dans des assiettes les Haricots avec quatre noix de Saint-Jacques, trois langoustines et deux gambas. Napper avec le sabayon aux fruits de la passion. Servir aussitôt.