Sauté de veau au cacao et aux vertes fèves

Préparation

• Eplucher et ciseler finement les échalotes.
  Eplucher et couper les carottes en gros dés ou en rondelles moyennes.
  Plonger les fèves dans de l'eau bouillante afin de pouvoir enlever facilement la peau.
  Réserver.
• Faire bien dorer les morceaux de viande dans un mélange de beurre et d'huile d'olive.
  Après coloration, ôter la viande et la remplacer par les échalotes et les carottes.
• Faire suer les légumes et incorporer la moutarde à l'ancienne et le cacao.
• Remettre la viande dans la cocotte.
  Ajouter le bouquet garni et le fond de veau.
  Rajouter environ 25 cl d'eau.
• Laisser cuire à couvert tranquillement pendant 1 heure 15.
• 5 min avant la fin de la cuisson, ajouter les 2 cuillères de moutarde forte ainsi que les fèves réservées.
  Donner un bouillon si besoin pour réduire un peu la sauce.
• Le fait de rajouter de la moutarde en fin de cuisson donne du caractère et de la force au plat mais n'est pas obligatoire.