Souris d'Agneau Caramélisé au Sirop d'Erable et Poêlée de Légumes

Préparation

• Marinade :
  Faire mariner les souris d'agneau dans le vin rouge avec 1 carotte et 1 oignon épluchés et émincés, 1 gousse d'ail épluché et 2 feuilles de laurier pendant 6 heures.
• Cuisson des souris d'agneau :
  Égoutter les souris d'agneau et conserver le vin et sa garniture.
• Dans une cocotte sur le feu, chauffer un filet d'huile d'olive.
  Saisir les souris sur chaque face à feu vif.
  Ajouter 1 carotte et 1 oignon épluchés et émincés et 2 gousses d'ail non épluchées. Faire suer.
• Napper les souris avec le sirop d'érable.
  Ajouter un ½ verre d'eau et quelques feuilles de sauge.
• Cuire au four à 180 °C pendant 1 heure 30.
  Arroser très régulièrement les souris avec le jus de cuisson.
  Ajouter au fur et à mesure un peu d'eau lorsque le jus devient trop concentré.
• Préparation de la sauce:
  Verser le vin et sa garniture dans une casserole.
  Porter à ébullition et faire réduire de moitié.
  Lorsque les souris sont cuites, débarrasser les et conserver les au chaud. Verser le vin et sa garniture dans la cocotte et porter à ébullition.
  Passer au chinois ou au tamis.
  Ajouter le fond de veau et porter à ébullition.
  Rectifier l'assaisonnement.
• Préparation des légumes:
  Éplucher et laver 4 carottes.
  Tailler-les entière en diagonale.
  Laver les courgettes et tailler en diagonale.
  Laver les bulbes de fenouil et détacher les feuilles.
  Dans le sens de la hauteur, tailler des tranches de même largeur que les carottes et les courgettes.
  Séparément, blanchir les légumes pendant quelques minutes dans une eau bouillante et salée. Égoutter.
  Dans une sauteuse, faites chauffer un trait d'huile d'olive et faire revenir les légumes à feu vif pour les colorer légèrement.
  Assaisonner avec le sel et le poivre.