Tchakhchoukha, spécialité Algérienne (par étapes)

Préparation

• Préparation de la Tchakhchoukha - pâtes:
  Dans une grande terrine, verser la semoule fine et saler.
  Verser l'eau petit à petit afin de ramasser la semoule.
  Sabler la semoule tout en mélangeant pour la mouiller.
  Former une pâte et la pétrir énergiquement pendant 5 minutes environ.
  Ajouter un peu d'eau s'il le faut.
  Placer la pâte sur un plan de travail pour mieux la pétrir pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple.
  Former une boule, couvrir d'un plastique et d'un linge propre et laisser reposer presque une heure. Il faut qu'elle devienne vraiment souple.
  Après le repos, la placer sur le plan de travail, l'aplatir puis arroser d'un peu d'eau.
  Pétrir pour qu'elle absorbe cette eau et renouveler l'opération petit à petit pour lui donner la quantité d'eau suffisante.
• Pendant ce temps, préchauffer un plat en terre type tajine ou à défaut une poêle très lourde. Il faut que l'ustensile soit brûlant.
  Au bout du pétrissage, former ne boule lisse et souple puis la diviser en parts égales.
• Sur un plan fariné et à l'aide d'un rouleau également fariné, aplatir la pâte en une galette très fine.
  Faire cuire à peine 30 secondes de chaque côté.
  La galette doit rester blonde, surveiller la cuisson de près.
  Retirer du feu et plier la galette en deux.
  Disposer dans un linge propre et placer dans un sachet afin d'éviter qu'elle ne sèche.
• Enlever toutes les parties brûlées ou brunes de la galette pour la simple raison que ça va gâcher le repas et que ça fait négligé.
  Couper un bout de la galette, environ un quart et maintenir le reste dans le linge et le sachet.
  Couper à l'aide de l'ongle du pouce des petits bouts de la taille d'un flocon d'avoine.
• Préparation de la Tchakhchoukha - plat:
  Humidifier les pâtes avec deux poignées d'eau froide, mélanger et étaler pour laisser absorber un peu d'humidité.
• Dans la marmite à couscoussier, mettre deux cuillères à soupe de smen algérien, la viande, les pois-chiches, l'oignon émincé et les gousses d'ail pilées. Ajouter les épices, le piment doux et deux cuillères à soupe de concentré de tomates.
  Placer sur feu assez fort et arroser d'un petit verre d'eau.
  Faire rissoler 2 minutes puis verser environ 1,5 L d'eau de façon à couvrir la viande. Laisser cuire sur feu fort.
  A ébullition, huiler les pâtes et les placer dans le haut du couscoussier également huilé.
• Monter le couscoussier et couvrir, compter un temps de cuisson de 10 minutes.
  Retirer les pâtes, verser dans un grand saladier et étaler pour qu'elles sèchent un peu. Attendre environ 3 à 4 minutes.
  Remettre dans le couscoussier et compter de nouveau 10 minutes de cuisson.
  Retirer du feu, verser dans le saladier et laisser sécher une deuxième fois.
  Renouveler l'opération 3 fois.
  Veiller à ce qu'il reste beaucoup de bouillon, plus vous ajouter de l'eau plus vous rectifier l'assaisonnement en sel.
  A la quatrième cuisson des pâtes, les verser dans un saladier et étaler.
  Prélever une louche de la sauce dans un bol, ajouter une cuillère à soupe de smen et une cuillère à soupe de concentré de tomates.
  Verser sur les pâtes et mélanger tout doucement pour qu'elles prennent une jolie couleur corail.
  Laisser sécher 5 minutes encore puis disposer de nouveau dans le haut du couscoussier.
  Compter 5 minutes puis retirer les pâtes et les placer dans une marmite assez grande.
  Pendant ce temps là, surveiller la cuisson de la viande.
  Dès qu'elle est cuite, retirer la ainsi que les pois-chiche et réserver au chaud jusqu'au service.
  Un quart d'heure avant le service, disposer le haut du couscoussier sur la marmite et verser le bouillon chaud directement sur les pâtes sans les couvrir complètement.
  Maintenir sur feu très doux et ne pas trop mélanger les pâtes pour qu'elle ne collent pas.
  Les pâtes doublent de volume.
  Disposer dans un plat creux de préférence, ajouter les morceaux de viandes autour et les pois-chichepois-chiche au centre ainsi que quelques noisettes de beurre.
  Accompagner de Lben et de piment doux frit.
  Déguster à la cuillère.