TERRINE DE FOIE GRAS "NORMANDE"

Préparation

• La veille, sortir le foie du congélateur et le laisser au réfrigérateur.Le matin, le placer dans le plat à gratin et l'enrober de sel, piment d'Espelette, de sucre et de vin.
• Préparation de la garniture : réhydrater les raisins dans un peu d'eau chaude dans le ramequin. Éplucher et couper la 1/2 pomme en quartiers.
• Les poêler dans le beurre. Égoutter les raisins et les ajouter aux pommes.Dès que les pommes deviennent fondantes, déglacer avec le vin et assaisonner légèrement.Placer le moule à cake sur une plaque perforée.
• Égoutter le tout et laisser refroidir.
• Placer la moitié du foie gras côté lisse dans le fond du moule, tasser le pour qu'il épouse bien la forme.
• Placer la garniture au centre puis recouvrir avec le reste de foie. Exercer une petite pression pour faire prendre l'ensemble. Filmer et placer le foie jusqu'au lendemain.
• Le lendemain, préchauffer le four à 90°C. 3 dans un four non ventilé.Sortir le foie du frigo, ôter le film et l'enfourner en mettant le thermomètre au cœur du foie.
• Laisser cuire jusqu'à ce que le foie atteigne 55°C.Dès cette température atteinte, sortir le foie, ôter le surplus de graisse et laisser refroidir.
• Filmer et mettre au frais au moins 24 heures avant dégustation. Le sortir du réfrigérateur 20 minutes avant le service.