Peut-on manger des œufs en toute sécurité? Découvrez comment éviter les risques liés à la consommation d'œufs!

1. Salmonellose: Causée par la bactérie Salmonella, cette infection se transmet souvent par des œufs contaminés. Les symptômes incluent fièvre, diarrhée, douleurs abdominales et vomissements, pouvant être graves chez les personnes à risque (enfants, personnes âgées, personnes immunodéprimées).
2. Allergies aux œufs: Courante chez les enfants, cette allergie provoque une réaction immunitaire face aux protéines de l'œuf, souvent celles du blanc. Les symptômes varient de l’urticaire à l’anaphylaxie.
3. Autres infections bactériennes: D'autres agents pathogènes comme Campylobacter et E. coli peuvent également se retrouver dans les œufs si ceux-ci ne sont pas manipulés correctement.

Pour les préparations où l'œuf n'est pas entièrement cuit ou est consommé cru (comme dans la mayonnaise, le tiramisu ou les tartes au steak), il est fortement recommandé d'utiliser des œufs pasteurisés. La pasteurisation consiste à soumettre l'œuf à une température contrôlée qui élimine les bactéries telles que les salmonelles sans altérer ses propriétés nutritionnelles ou son goût. Ils se présentent sous forme liquide ou en poudre et sont particulièrement recommandés pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli.

La question se pose souvent de savoir si les œufs doivent être lavés avant d'être conservés au réfrigérateur. L'Agence espagnole pour la sécurité alimentaire et la nutrition (AESAN) et d'autres agences internationales ne le recommandent pas. Les œufs possèdent une cuticule protectrice naturelle qui empêche la pénétration des bactéries à travers leur coquille poreuse. Lorsque les œufs sont lavés, cette barrière est éliminée, ce qui facilite la pénétration des micro-organismes. Si la coquille est sale, il est préférable de l'essuyer avec un chiffon sec juste avant de l'utiliser et non avant de la conserver.

Une bonne conservation des œufs est essentielle pour empêcher la prolifération des bactéries. Les œufs doivent toujours être conservés sous réfrigération constante, à une température inférieure à 7°C, car les changements brusques de température peuvent provoquer de la condensation sur la coquille, ce qui facilite la pénétration des bactéries. Alors pourquoi les œufs sont-ils sortis du réfrigérateur dans les supermarchés européens? Dans l'Union européenne, par exemple, les œufs ne sont ni lavés ni désinfectés avant d'arriver dans les magasins, ce qui leur permet de conserver leur cuticule, une couche naturelle qui les protège des bactéries. Toutefois, une fois achetés, il est conseillé, comme indiqué plus haut, de conserver les œufs au réfrigérateur pour garantir leur fraîcheur et réduire le risque de prolifération bactérienne.

La chaleur détruit les bactéries pathogènes telles que les salmonelles. La méthode la plus simple et la plus efficace pour réduire les risques liés à la consommation d'œufs est donc de bien les cuire. Selon les recommandations de la FDA et de l'OMS, les œufs doivent être cuits jusqu'à ce que le blanc et le jaune soient fermes. Les plats contenant des œufs crus, comme certaines sauces ou certains desserts, doivent être préparés avec des œufs pasteurisés.

Il est essentiel de vérifier la fraîcheur de l'œuf avant de le consommer. Une méthode simple consiste à placer l'œuf dans un verre d'eau: si l'œuf flotte, il est préférable de le jeter, car cela indique qu'il est en mauvais état. En outre, la vérification de la date de péremption figurant sur l'emballage est essentielle pour s'assurer que l'œuf est consommé dans des conditions optimales.

Si un membre de la famille est allergique aux œufs, utilisez des ustensiles, des assiettes et des planches à découper distincts pour les préparations à base d'œufs et celles qui n'en contiennent pas. Lavez soigneusement les ustensiles et les surfaces après avoir manipulé des œufs afin d'éviter tout contact accidentel.

Le fait de casser l'œuf dans un petit bol permet de vérifier la cuisson de l'œuf avant de l'ajouter à la recette principale. Cela réduit le risque de contamination du reste des ingrédients si l'œuf est en mauvais état.

Dans les préparations à base d'œufs crus ou semi-crus (comme la mayonnaise ou le tiramisu maison), utilisez des œufs pasteurisés et consommez le produit le jour même ou le lendemain. Évitez de les laisser à température ambiante et réfrigérez-les dès que possible.

Ne laissez pas les plats à base d'œufs cuits à température ambiante pendant plus de deux heures, en particulier dans les climats chauds, afin d'éviter la prolifération des bactéries.

Se laver soigneusement les mains après avoir manipulé des œufs crus pour éviter la propagation des bactéries. Nettoyer et désinfecter les surfaces et les ustensiles utilisés afin de réduire le risque de contamination d'autres aliments.

Les œufs dont la coquille est cassée ou qui présentent des taches visibles peuvent faciliter la pénétration des bactéries. Veillez à vérifier leur intégrité avant de les acheter et de les utiliser.

L'œuf est un allergène fréquent. Lors de l’introduction des œufs chez les enfants, faites-le progressivement, sous surveillance, et consultez le pédiatre pour être sûr de la méthode!