Comment je peux préparé le feuillte a la maison
CAjouté le 23/07/2010, 16:12:41
Bonjour,
Pour réussir la pâte feuilletée, il
y a des trucs et astuces à respecter
impérativement.
1- le matériel : le rouleau à
pâtisserie, un plan de travail pour
étaler le pâton, un réfrigérateur
pour mettre le pâton au repos entre
les tours.
2- prendre le temps : il faut faire
des tours et entre les tours il faut
respecter les temps de repos. Les
temps de repos permettent à la pâte
de perdre sa tendance à se rétracter
lorsqu'on passe dessus le rouleau
pour l'abaisser (l'étaler).
3- il ne faut pas que la pâte sèche
: c'est l'humidité contenue dans la
pâte qui devient vapeur à la cuisson
et qui fait lever celle-ci du fait
qu'elle est prisonnière de la
structure en feuilles. D'autre-part,
si la pâte craquelle et qu'elle n'a
plus d'élasticité, elle ne peut plus
se dilater et la pièce ne peut plus
monter. Pour cela, il faut conserver
le pâton durant les temps de repos
et jusqu'à l'utilisation dans un
sachet plastique (j'utilise les sacs
pour congélateur). Accessoirement,
je mets de l'eau sur la plaque de
cuisson avant d'y mettre ma pièce de
feuilleté (un vieux truc d'école
hôtelière).
4- Les proportions : 2 poids de
farine, 1 poids d'eau et 1.5 poids
de beurre (poids de beurre = moitié
du poids (farine + eau)
5- Le choix de la matière grasse :
celle-ci ne doit pas altérer la
structure en feuilles. Si elle est
trop froide, elle cristalise et les
cristaux percent les feuilles, si
elle est trop fondante, elle se fond
dans la pâte. La viscosité de la
matière grasse doit être équivalente
à celle du pâton. Le beurre qui me
convient le mieux est le beurre salé
d'entrée de gamme que j'achète chez
Lidl, il n'est jamais complètement
dur, ce qui fait que je le travaille
à froid (température de la pièce à
20°c)
6- Pour que le pâton ait une
viscosité proche de celle de la
matière grasse, je mélange au pâton
(farine + eau) 20% de la matière
grasse. Donc j'élabore un pâton avec
poids de farine + eau puis j'y
ajoute 20% du beurre.
7- Faire attention en abaissant le
pâton à conserver la forme
rectangulaire, la même épaisseur pas
trop fine sur toute sa surface :
c'est ce que fait un laminoir. A la
main, il faut prendre un certain
tour de main. Ca vient à force d'en
faire.
8- La progression :
On élabore le pâton farine + eau +
sel + beurre
repos
on abaisse le pâton en croix sur le
poste de travail. On dispose au
centre de la croix le beurre
préalablement moulé en forme de
rectangle pas trop épais et de la
taille du centre du pâton sur lequel
on le pose. On rabat par dessus les
4 branches de la croix, ce qui fait
que le rectangle de beurre est
enfermé dans une même épaisseur de
pâte sur toutes ses faces. Si la
pâte est élastique et qu'elle a
tendance à trop se rétracter après
les passages du rouleau à
pâtisserie, alors on la laisse au
repos 10mn 1/4 d'heure, sinon on
commence les 2 premiers tours.
Donner un tour à la pâte consiste à
prendre le pâton de forme
rectangulaire et à l'étaler sur le
poste avec le rouleau à pâtisserie
en triplant sa longueur, puis on
replie ce rectangle en 3 et on
recommence pour un deuxième tour. Il
y a un sens à respecter pour
abaisser le pâton au rouleau : à
l'équerre du sens du pliage
précédent.
On ne fait que 6 tours. Ca ne sert à
rien d'en faire plus : les couches
de beurre et de pâte se
mélangeraient.
Après on étale la pâte et on y
découpe les pièces que l'on
veut.
Cuisson à four chaud (200°c) environ
20 minutes (par exemple pour des
feuilletés).
Christian LE VAGUERESSE
