APéRITIF pour CACAHUèTE en 5 bouchées...

Préparation

• Panna cottas au roquefort,crème à la noix; chauffer la crème dans une casserole. Ajouter le roquefort émietté et remuer afin qu'il fonde.
• Pendant ce temps, tremper 2 feuilles de gélatine dans un grand saladier d'eau froide. Lorsque la crème atteint l'ébullition et lorsque les feuilles de gélatine sont ramollies, les presser afin s'en extraire un maximum d'eau puis les ajouter à la crème tout en remuant. La verser dans des verrines adéquates puis laisser la prendre au frigo au moins 3 heures.
• Pour la mousse à la noix, hacher les noix très finement. Dans un bol et à l'aide d'une fourchette, écraser le fromage, ajouter les noix hachées, la crème liquide. Poivrer et fouetter énergiquement. Réserver au frais. Lorsque les panna cottas ont gélifiées, à l'aide d'une poche à douille, disposer de la mousse à la noix sur le dessus de chaque pannacotta.
• Pour le velouté froid de poivrons rouges; éplucher l'oignon, l'émincer puis, le faire suer dans une poêle bien chaude avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. L'oignon doit devenir translucide. Pendant ce temps, laver, couper la queue puis épépiner chaque poivron. Une fois l'oignon translucide, ajouter les lamelles de poivrons et baisser le feu. Saupoudrer de 2 cuillères à soupe de sucre. Cuire le mélange oignon-poivron jusqu'à ce que le poivron est bien ramolli c'est à dire pendant une demie heure environ tout en remuant régulièrement.
• Ajouter 20 cl et laisser cuire 5 à 10 minutes de plus. A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer la préparation et ajouter la crème et le lait. Assaisonner plutôt généreusement car ce velouté se dégustant froid, le sel et le poivre seront moins présents froids. Mixer finement. Passer au chinois et réserver au frais dans une bouteille jusqu'au dressage.
• Pour les fagots de foie gras, magret séché et mangue; tailler une vingtaine de bâtonnets de même taille dans le foie gras mi-cuit et une vingtaine de bâtonnets de même taille de mangue. A l'aide d'une tranche de magret séché former un fagot constitué d'un bâtonnet de foie gras et d'un bâtonnet de mangue. La tranche de magret servant de ceinture à se petit fagot.
• Pour le guacamole de petit pois au piment d'espelette,poitrine fumée; préchauffer le four à 170°. Cuire les petits pois à la vapeur. Pendant ce temps, tailler les tranches de poitrine fumée en deux dans le sens de la longueur puis les recouper en deux afin d'obtenir 16 à 20 bâtonnets. Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner jusqu'à ce que le lard durcisse mais avant qu'ils ne dorent trop. Réserver sur du papier absorbant. Une fois les petits pois cuits, les tremper quelques minutes dans un saladier rempli d'eau et de glaçons afin d'en stopper la cuisson et de garder leur couleur verte. Mixer ensuite les petits pois et ajouter au fur et à mesure la crème liquide petit à petit, jusqu'à l'obtention d'une texture proche du guacamole. Saler et poivrer, piment d'espeletter.