Mousse au foie gras, pain d’épices et pommes

Préparation

• Préparer la mousse de foie gras :
  Faire tremper la gélatine une dizaine de minutes dans de l’eau froide.
  Couper le foie gras en morceaux.
  Dans une casserole, faire chauffer les morceaux de foie gras avec la crème jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
  Essorer la gélatine en la serrant fort dans votre main et l’ajouter à la crème au foie gras chaude (hors du feu), remuer jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue.
  Laisser complètement refroidir la crème et la mettre une heure au réfrigérateur. (Vous pouvez retirer le gras qui remonte à la surface)
  Mettre le bol et le fouet de votre robot au réfrigérateur une trentaine de minutes pour bien les refroidir.
• Préparer les pommes poêlées :
  Peler et épépiner les pommes, les couper en petits dés.
  Faire fondre un peu de beurre avec de l’huile, poêler les pommes en remuant souvent jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes.
  Râper un peu de fève de tonka au-dessus des pommes.
  Laisser les refroidir.
• Préparer les dés de pain d’épices :
  Faire chauffer votre four sur la fonction grill.
  Couper le pain d’épices en petits dés.
  Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et répartir les dés de pain d’épices dessus en une seule couche.
  Passer quelques minutes les dés de pain d’épices au four en les surveillant de très prés jusqu’à ce qu’ils soient dorés (difficile de vous dire combien de temps laisser le pain d’épices au four car tout dépend de sa puissance mais attention ça peut vite brûler !)
  Sortir du four et laisser refroidir.
• Monter les verrines :
  Battre la crème au foie gras au fouet électrique jusqu’à ce qu’elle monte en chantilly.
  Mettre la mousse au foie gras dans une poche à douille et la répartir dans les verrines (si vous n’avez pas de poche à douille, répartir la mousse à l’aide d’une cuillère).
  Déposer quelques dés de pommes dans les verrines.
  Laisser reposer une heure au frais.
  Au moment de servir, ajouter les dés de pain d’épices sur les verrines.