Crêpes en aumônière et pannequets

Préparation

• Disposer la farine en fontaine dans une calotte en acier inoxydable.
  Ajouter au centre de la fontaine le sel fin, le sucre semoule et les œufs entiers.
  Mélanger délicatement, à l’aide d’un fouet, les œufs et une partie de la farine.
• Verser progressivement le lait en remuant sans discontinuer, la pâte doit être lisse, parfaitement homogène.
  Faire fondre le beurre ou le cuire légèrement noisette.
• Passer au chinois étamine la pâte à crêpes dans une autre calotte en inox.
• Verser le beurre fondu ou le beurre noisette refroidi dans la pâte, remuer et laisser reposer.
• Faire macérer 0,080 kg de fruits confits et 0,040 kg de raisins secs dans 0,04 l de rhum – 2 minutes.
• Pour la crème pâtissière :
  Mettre le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille.
  Clarifier les œufs.
  Blanchir les jaunes avec le sucre semoule.
  Ajouter la farine tamisée, mélanger.
• Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange en remuant avec un petit fouet, puis mettre l’appareil dans la russe.
  Cuire la crème pâtissière pendant quelques minutes en remuant sans discontinuer.
• Débarrasser la crème pâtissière dans une calotte en acier inoxydable.
  Beurrer la surface ou filmer afin d’éviter la formation d’une peau.
• Mélanger les raisins secs macérés et les fruits confits dans la crème pâtissière .
• Cuire les crêpes (sauter).
  Nettoyer correctement les poêles à crêpes.
  Les faire chauffer, puis beurrer ou huiler très légèrement.
  Verser un peu d’appareil à l’aide d’un pochon.
  Répartir uniformément la pâte sur toute la surface de la poêle.
  Cuire à feu moyen pendant environ 20 secondes.
  Retourner la crêpe à l’aide d’une spatule métallique.
  Cuire à nouveau l’autre face pendant environ 20 secondes.
  Débarrasser toutes les crêpes dans le même sens, le côté le premier coloré au-dessous.
  Recouvrir les crêpes et les réserver au chaud.
• Confectionner les crêpes fourrées (ou pannequets) et les aumônières- 10 minutes:
  Disposer les crêpes sur le marbre ou sur une feuille de papier sulfurisé (placer le côté coloré en premier au-dessous).
  Coucher au centre des crêpes un gros bâtonnet de crème pâtissière à l’aide d’une poche munie d’une douille de 1,5 cm de diamètre.
  Rabattre les bords et rouler les crêpes en forme de cigare pour les pannequet et en forme de bourse pour les aumônières.
  Réserver les crêpes au chaud.
• Dresser les crêpes fourrées – 10 minutes:
  Pour le décor, on peu réaliser un caramel au beurre salé. Prendre 0,200 kg de sucre avec un peu d’eau et cuire a feu vif jusqu’à l’obtention d’une couleur d’un beau caramel brun. Décuire (verser un liquide dans le caramel) le caramel avec 10 cl de crème liquide et finir avec 50 g de beurre en parcelle. Ne pas fouetter pour l’incorporer au risque d’ajouter de l’air et blanchir le caramel.