Coques des macarons : Mixer le sucre glace et les amandes et les passer à travers un tamis. battre les blancs en neige, quand ils deviennent blancs ajouter la moitié du sucre en poudre, puis battre à nouveau. Quand ils sont pratiquement pris, ajouter le reste de sucre et le colorant souhaité et poursuivre jusqu'à obtention d'une mousse ferme et nacrée. Ajouter le mélange sucre/amande en trois fois à l'aide d'une spatule en plastique en soulevant le mélange de l'extérieur vers l'intérieur.
Verser cette préparation dans une poche avec une douille de 6 de diamètre. Former des ronds de 2,5 cm de diamètre, sur du papier sulfurisé et laisser crouter pendant 20 minutes minimum. Poser le papier sur trois plaques identiques. Préchauffer le four à 150°C et enfourner les plaques en baissant le four à 125°C. Cuire pendant 8 minutes pour des couleurs foncées et 5 minutes pour des claires. Baisser à 125°C et poursuivre la cuisson de 6 minutes pour les foncés et 6 minutes pour les clairs. Enfin, éteindre le four et laisser dans le four encore 4 minutes pour les clairs.
Ganache Framboise/rose : Faire chauffer les framboises pendant quelques minutes et les passer au tamis afin d'en extraire le maximum de jus et obtenir ainsi 60 g. Couper le chocolat en petits morceaux et y ajouter le coulis chaud en trois fois en remuant bien. Ajouter l'huile essentielle et réserver au frais afin que le mélange durcisse un peu.
Ganache aux fraises séchées : Détailler très finement les fraises séchées en petits cubes. Chauffer le coulis de fraise avec le sucre et le verser en trois fois sur le chocolat découpé en petits morceaux. Bien amalgamer et ajouter les fraises. Réserver au frais afin que le mélange durcisse un peu.
Ganache au Pandan : Couper le chocolat en petits morceaux. Chauffer la crème et l'incorporer en trois fois au chocolat en remuant. Ajouter l'arôme et réserver au frais pour que cela durcisse.
Ganache au Cointreau : Couper le chocolat en petits morceaux. Chauffer la crème et l'incorporer en trois fois au chocolat en remuant. Ajouter le Cointreau et réserver au frais pour que cela durcisse.
Ganache à la pistache : Couper le chocolat en petits morceaux. Chauffer la crème et l'incorporer en trois fois au chocolat en remuant. Ajouter la pâte de pistaches, mélanger et réserver au frais pour que cela durcisse.
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