Mini-éclair au crémeux de caramel et fleur de sel et son croustillant de cacahuète,

Préparation

• Mettez la feuille de gélatine a trempé dans de l' eau froide.
  Faites un caramel avec le sucre et un peu d' eau puis déglacez avec le lait.
• Ajoutez la crème mélangée aux jaunes d' œufs et faites cuire comme une crème anglaise.
• Versez dans un saladier et ajoutez la feuille de gélatine. Laissez refroidir.
  Montez la crème refroidie avec le beurre pommade en utilisant un fouet électrique. Mettez au frais.
• Pâte à choux:
  Préchauffez le four à 200°C.
  Disposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque.
  Portez à ébullition le lait, l' eau, le sel et le beurre. Hors du feu incorporez la farine en une seule fois et faites déssecher la pâte sur feu doux jusqu'à ce qu' elle se détache des parois de votre casserole.
  Renversez la pâte dans un saladier et incorporez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque.
  Mettre le dernier œuf dans un bol et le battre légèrement, incorporez-en de petite quantité dans la pâte pour éviter d' avoir une pâte trop liquide.
• Utilisez une poche à douille pour former vos éclairs sur la plaque en les espaçant bien.
  Enfournez pour 35 à 40 minutes jusqu'à ce que les éclairs soient bien dorés.
  Laissez refroidir.
• Pour le Croustillant chocolat et cacahuètes:
  Caramélisez le sucre et le miel.
  Ajoutez-y le chocolat fondu mélangé avec le beurre de cacahuète et la fleur de sel.
  Versez la pâte sur une plaque de silicone disposée sur une plaque chaude. Recouvrez de papier sulfurisé et l' étendre très finement au rouleau.
  Retirez la feuille de papier sulfurisé et découpez des rectangles de la taille de vos éclairs. Laissez refroidir.
• Montage:
  Remplir les éclairs de crémeux au caramel à l' aide d' une poche munie d' une douille longue et fine qui vous permettra de percer les éclairs sur les côtés.
  Collez sur chacun d' entre eux un petit rectangle de croustillant en vous servant du crémeux comme colle.
  Décorez d' un petit morceaux de nougatine ou d' une praline ou encore d' une cacahuète caramélisée.