Faire gonfler les haricots dans l'eau froide 12 heures avant la préparation de la purée. Dans une casserole, déposer la tablette de bouillon de volaille, les haricots et l'oignon.
Couvrir avec 1/2 litre d'eau et cuire pendant 1 h 30 minimum. Retirer l'oignon et passer les haricots au moulin à légumes, grille fine. Détendre la purée avec le jus de cuisson des haricots jusqu'à la consistance désirée. Saler et poivrer à votre goût.
Cuire les asperges à l'eau 10 à 15 minutes. Retirer 4 pointes d'asperges au bout de 3 minutes et les réserver pour la décoration des verrines. Égoutter les asperges, puis les passer au blinder avec du sel, du poivre et la maïzena. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire puis réserver.
Dans une assiette, mélanger la chapelure et la farine de noix. Saler et poivrer les Saint Jacques et les piquer avec des pic en bois. Rouler les St Jacques dans la chapelure de noix. Dans une poêle, chauffer le beurre puis faire revenir les brochettes de Saint Jacques 2 minutes sur chaque face.
Réchauffer les purées. Déposer au fond des verrines une grosse cuillère à soupe de purée de haricots, puis une couche d'asperges vertes, et une autre couche de purée de haricots. Piquer une brochette de Saint Jacques, décorer avec une pointe d'asperge, un cerneau de noix, et une pipette d'huile de noix que chaque convive répartira sur sa verrine.
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