Macarons chocolat au lait, avec ganache montée

Préparation

• Mixer poudre d’amande + sucre glace + caco puis les tamiser dans un récipient. Ajouter la moitié de blancs d’oeufs aux poudres tamisées, et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande homogène (assez compacte et collante).
• Dans une petite casserole verser l’eau et le sucre, et la mettre sur le feu avec un thermomètre: le mélange doit atteindre 115°C.
  
  Pendant ce temps, monter en neige l’autre moitié des blancs d’oeufs, avec une pincée de sel. Lorsqu’ils deviennent mousseux et commencent à se former, ajouter en trois fois un tout petit peu de sucre en pluie pour serrer les blancs.
  
  Verser le sirop sur les blancs en neige en battant à vitesse réduite (attention aux éclaboussures): vous verrez que votre récipient devient très chaud.
  
  Accélérer le batteur et battre les oeufs jusqu’à refroidissement du récipient (il reste tiède, et la meringue est à température de votre doigt). La meringue est alors bien brillante et forme un “bec d’oiseau”.
• Le macaronage en 3 étapes:
  Incorporer ⅓ de la meringue à la pâte d’amande et macaroner avec la spatule en silicone: soulever la pâte au centre et la ramener sur les côtés, en faisant pivoter régulièrement votre récipient. L’idée est d’assouplir le mélange donc vous pouvez être un peu énergique.
  
  Ajouter le deuxième tiers et macaroner délicatement, et procéder de même avec le 3 tiers.
  
  Quand le macaronage est terminé, vous obtenez un mélange brillant, plutôt lisse, et quand vous soulevez la pâte avec la spatule, elle retombe en formant un ruban lourd. Mais la pâte ne doit pas être liquide ! Il vaut mieux ne pas assez macaronner et s’y remettre que de trop macaronner.
• Découper du papier sulfurisé aux dimensions de votre plaque, et lissez le bien. Pour le fixer mettre un peu de pâte sur chaque coin de la feuille pour la “coller” à la plaque.
  
  Remplir une poche munie d'une douille lisse (80 mm), chasser l’air avec une spatule et la « fermer » en faisant plusieurs tours.
  
  Astuce: Tenir et presser la poche à douille avec la main droite, et utiliser la main gauche pour tenir le bout de la poche à environ 5 mm de la plaque. (Je la tiens perpendiculairement, d’autre la tiennent inclinée, à vous de voir.)
  
  Former des ronds de 3cm de diamètre, espacés de 1cm chacun.
  
  Une fois la plaque remplie, la soulever de 5 cm au dessus d’un plan de travail et la laisser tomber: les bulles d’air remontent en surface et éclatent, et les macarons finissent de se lisser. Le faire 3 ou 4 fois.
• Placer la plaque au four à 145°C pendant 12 minutes.
  C’est la durée idéale pour mon four, vous trouverez la vôtre après 2 ou 3 fournées.
• La ganache montée:
  Faire chauffer la crème dans une petite casserole, et la porter à ébullition.
  
  Dès que la crème frémit, verser la moitié sur le chocolat et mélanger. Puis verser le reste de la crème, et mélanger pour faire fondre le chocolat et obtenir un mélange bien homogène.
  
  Ajouter le beurre, mélanger et placer le récipient au frigo plus de 6 heures (ou au congélateur 1 heure)
  
  Le lendemain (ou une heure après), sortez le saladier et battre : progressivement une chantilly épaisse et onctueuse se forme, continuer jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
• Retourner la moitié des coques, remplir une poche à douille avec une douille lisse et garnissez-les. Il ne reste plus qu’à les fermez avec les coques restantes: posez, tournez légèrement pour bien répartir la ganache.