Noix de Saint-Jacques sur lit de sarrasin et Tartare de Saint-Jacques et de poire-melon

Préparation

• 1) Tartare de Saint-Jacques et de poire-melon :
  
  Couper la chair des noix de Saint-Jacques en petits dés. Réserver au réfrigérateur pendant la préparation.
• Peler la ou les poires-melon, le morceau de pomme, et le morceau d'oignon rouge. Tailler le tout en brunoise.
• Mettre l'oignon rouge coupé à tremper dans de l'eau glacée environ 3 mm avant de l'égoutter.
• Dans un récipient, mélanger les dés de poires-melon, de pommes et d'oignons rouge, et répartir dans les verrines.
• Déposer et répartir sur le dessus, le tartare de noix de Saint-Jacques.Réserver au frais.
• Dans un bol mélanger l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et assaisonner à la fleur de sel et aux 5 baies mis en poudre grossière.Verser avant de servir la sauce sur les verrines.
• 2) Noix de Saint-Jacques sur lit de sarrasin :
  
  Faire cuire le sarrasin à l'eau salée et une noisette de beurre pendant environ 10 minutes.
• Pendant ce temps; éplucher et laver la carotte, puis la tailler en brunoise. Retirer les première feuilles du poireau, laver le et couper le très fin.
• Faire cuire à l'eau bouillante salée, les dès de carottes quelques minutes, ils doivent rester croquants.
• Dans une poêle, mettre un peu de beurre et y faire revenir légèrement le poireau et les graines de carvi, ajouter ensuite les carottes préalablement égouttées.Et laisser revenir quelques minutes. Saler et poivrer.
• Dans une autre poêle, mettre un peu de beurre afin de faire cuire les noix de Saint-Jacques, ou directement les noix de Saint-Jacques paner au beurre de cacao pour les faire cuire. Compter environ 2 minutes par face.
• Egoutter le sarrasin, et le répartir dans des cercles de pâtisserie directement dans l'assiette de service afin de réaliser la première couche. Réaliser la deuxième couche avec le mélange de carotte-poireau.