Macaron Noisette & Framboise fourré à la gelée de Framboise-litchi-raisin

Préparation

• Peser chacun des ingrédients avant de commencer et organiser le plan de travail.Sécher la poudre d'amande et de noisette pendant 10 minutes dans un four à 120°.
• Mettre dans un mixeur le sucre glace , la poudre de noisette et la poudre d'amande. Ajouter le cacao.Mixer le tout. Réserver.
• Dans un récipient de taille adaptée, mettre les blancs d'oeufs avec une petite pincée de sel ainsi que 3 gouttes de jus de citron.
• Monter les blancs en neige progressivement, pendant 1 minute à la vitesse minimale, puis 2 minutes en vitesse intermédiaire, ensuite incorporer le sucre en poudre, puis passer à la vitesse maximale pendant 4 à 5 minutes.
• Verser dans les blancs en neige la moitié du mélange sucre glace, poudre de noisette, poudre d'amande. Mélanger délicatement avec une maryse en raclant les bords et en soulevant la masse.
• Ajouter la second partie des poudres, ainsi que l'arôme de noisette et continuer à mélanger délicatement. Écraser la pâte le long des parois pour la rendre plus souple et plus brillante. Lorsque celle-ci se replace rapidement et sans marque dans le récipient, arrêter de macaronner.
• Se munir d'une poche avec une douille de diamètre moyenet la remplir en bouchant l'extrémité avec un doigt. Déposer des cercles uniformes sur une feuille de papier cuisson en appuyant par légère pression sur la poche. Lorsque le diamètre convient, arrêter d'appuyer puis relever la douille avec un petit mouvement de poignet.
• Laisser croûter à l'air libre pendant 1 à 2 heures . Lorsqu'une fine croûte, non collante, s'est formée sur les coques, celles-ci peuvent être cuites.Enfourner les coques sur 2 à 3 plaques superposées pendant 22 minutes à 130°.
• Pour le Gelée de framboise-raisin-litchi, éplucher les raisins puis les écraser à l'aide d'une fourchette avant de les passer au tamis pour n'en récupérer que la chair. Réserver.Mettre les framboises, les litchis, la chair des raisins, le fromage blanc et le sucre glace dans un blender.
• Mixer le tout. Verser le contenu dans un petit récipient. Réserver.Ramollir la gélatine dans un grand bain d'eau froide puis la faire fondre au bain-marie. Verser la gélatine fondu dans la purée de fruit. Battre au fouet pour bien mélanger.Verser cette préparation dans un plat de faible hauteur et réserver au réfrigérateur afin que cela prenne en masse.
• Pour la ganache montée à la framboise, réaliser cette ganache montée la veille afin d'en assurer la tenue.Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre au bain-marie. Mélanger.Hors du feu, ajouter les framboises. Mélanger.
• Attendre le refroidissement complet puis ajouter la crème liquide.Réserver au réfrigérateur pendant une nuit.Le lendemain matin, fouetter la ganache comme une crème chantilly jusqu'à ce qu'elle devienne bien ferme et volumineuse.Remettre au réfrigérateur le temps de cuire les coques.