Asperges vertes, foie gras voilé au comté jeune, sabayon au vin jaune

Préparation

• Éplucher les asperges, sur les 3/4 de la longueur, en préservant les têtes. Ficeler pour une faire des fagots de 5-6 asperges : 1 fagot => 1 assiette.
• Découper dans le lobe de foie gras de belles escalopes épaisses de 2 cm.
  Séparer le blanc des jaunes des oeufs.
• Préparer la réduction de vin blanc avec les 2 échalotes coupées en petits morceaux. Faire réduire pour ne laisser qu’un tiers. Passer au chinois.
• Cuisson des asperges :
  Faire cuire les asperges dans une grande casserole d’eau salée à 10 g par litre. Avec la pointe d’un couteau vérifier la cuisson des asperges. Les garder un peu croquantes, des asperges toutes molles c’est beurk.
• Les plonger dans un bac avec de l’eau froide et des glaçons pour arrêter la cuisson. Réserver en gardant tiède.
• Préparation du sabayon au vin jaune :
  Émincer l’échalote, mettre dans les 5 cl de vin blanc avec une branche de thym. Porter à ébullition et réduire au 1/3.
  Monter la crème en chantilly.
• Passer la réduction de vin blanc au chinois, on laisse un peu refroidir et on ajoute les jaunes d’oeufs. On ajoute une pincée de sel et on remue constamment au fouet pour que les jaunes ne coagulent pas.
• Mais malgré ça il faut fouetter en permanence sans relâche. C’est l’étape la plus difficile. Une fois le sabayon pris (consistance crémeuse) ajouter une cuillère à soupe de vin jaune tout en remuant. Là vous en prenez plein le nez avec le vin jaune. On continue à battre hors du feu.
• Après la cuisson du foie gras, ajouter 4-5 cuillères à soupe de crème chantilly pour obtenir une texture bien moelleuse.
• Ajouter 2-3 pincées de sel, 2 tours de moulin à poivre, 1 cuillère à café de vin jaune. Maintenir au chaud au coin du feu sans bouillir.
• Dans une poêle chaude, sans matière grasse, poser les tranches de foie, un peu de poivre, de fleur de sel. Bien saisir les 2 faces au départ puis ralentir pour laisser cuire en profondeur selon épaisseur. Arroser le foie avec son gras pendant la cuisson. Obtenir une croûte bien marquée sur les foies gras.
  Les égouttés sur du papier absorbant. Garder au chaud.
• Dressage :
  Mettre 5 asperges dans une assiette chaude, égaliser leur longueur en coupant la base. Poser une tranche de foie gras sur la partie blanche des asperges, poser sur le foie gras une fine tranche de comté et passer sur le grill quelques secondes pour fondre le voile de comté. Ajouter le sabayon en un trait traversant, et mettre à disposition des convives dans une saucière.