Bœuf façon pastrami à la manière de Thierry Marx

Préparation

• La veille Hachez finement l'ail et la coriandre. Dans un plat, mettez à mariner le bœuf dans un mélange 35 g d'ail, 35 g de coriandre, poivre mignonnette, sel nitrite, sel, huile d'arachide, vinaigre blanc et sucre roux.
• Préparez une julienne de légumes avec les carottes, céleri boule, courgettes et navets taillés à la mandoline japonaise.
• Dans une cocotte, faites braiser ces légumes, incorporez la viande avec la marinade et, à chaleur douce, continuez la cuisson au four pendant
  plusieurs heures.
• Le lendemain, tranchez la viande en fines lamelles.
  Préparez une crème d'oignons, avec les oignons mixés, la crème et le blanc d’œuf et en l'assaisonnant de poivre du moulin.
• Mélangez 5 g d'ail et 3 g de coriandre au jus de bœuf, incorporez la gélatine préalablement délayée dans 107 g d'eau (donc faire bouillir l'eau avant). Salez et poivrez.
• Dans un moule à tarte rectangulaire (rectangle à entremets sur planche), déposez au fond les tranches de pain de mie dont la croûte a été retirée.
• Montez dessus en alternant sur trois étages, un peu de crème d'oignons et les tranches de bœuf.
• Terminez avec une couche gelée à base du jus de bœuf que vous laissez
  prendre au frais.
• Découpez le tout en forme rectangulaire et poêlez-les pour les ramener à température de manière à que le pain de mie soit croustillant.
• Servir avec la vinaigrette de moutarde à base de moutarde de Meaux et miel liquide.