Cailles braisées au caramel de gingembre et sa farce à la vanille bourbon

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Plat

6 parts

facile

35 min

515 Kcal

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Ingrédients

Farce :

• 200 g de blanc de poulet
• 1 blanc d'oeuf
• 25 cl de crème liquide
• ½ cuillère à café de vanille en poudre
• Sel pyramide et poivre noir de Kampot

Cailles :

• 6 cailles
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 cuillères à café de fond de volaille

Caramel de gingembre :

• 100 g de sucre
• 10 cl de vinaigre de Xérès
• 40 cl de porto Banyuls
• 2 anis étoilé
• 1 cuillère à café de gingembre pulpe
• 1 pincée de muscade
• 1 bâton de cannelle
• 1 clou de girofle
• 4 gousses de cardamome
• Sel pyramide et poivre noir de Kampot

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Préparation

• Commencer par faire macérer dans un grand bol le Banuyls et les épices pendant 2 heures environ.
• Pour la farce, mixer le blanc de poulet avec le blanc d'oeuf dans un blender, ajouter la crème liquide et la poudre de vanille, mélanger. Saler et poivrer.
• Pour les cailles, assaisonner l'intérieur des cailles et les remplir de farce sans top tasser et fermer avec des cure-dents.
• Faire chauffer l'huile dans une cocotte en fonte et faire revenir les cailles avec le thym et le laurier pendant 2 minutes.
• Saler et poivrer puis mouiller avec le fond de volaille délayé dans 15 cl d'eau et laisser mijoter 10 minutes à couvert.
• Pour le caramel de gingembre, faire un caramel brun clair avec le sucre et 1 cuillère à soupe d'eau. Ne pas tourner le caramel pendant la cuisson pour éviter que le sucre ne cristallise.
• Remuer juste la casserole en tenant le manche. Verser le vinaigre puis ajouter le Banuyls et les épices.
• Laisser réduire aux 2/3 puis verser dans la cocotte. Faire cuire environ 5 minutes. Saler et poivrer.
• Retirer les cailles et les garder au chaud, recouvertes d'un papier aluminium dans le four à 120° soit thermostat 4. Faire réduire la sauce environ de ¾ jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse.

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