Croustade de Caille aux Cranberries et Pruneaux, Sauce au Porto

Préparation

• Lever les filets de caille ou demander à votre volaille de le faire pour vous. Mettre les cuisses de côté. Eplucher, laver et couper la carotte, l'oignon, l'ail et le céleri en dés.
• Dans une casserole, mettre les carcasses des cailles, les légumes coupés, le laurier et du poivre en grains. Couvrir d'eau froide et cuire pendant 1 heure à feu moyen. Le jus doit réduire.
• Dérouler la pâte feuilletée. A l'aide d'un emporte pièce, découper 8 cercles. A l'aide d'un emporte pièce, découper 4 anneaux dans 4 des cercles précédemment découpés.
• Casser et battre l'oeuf avec quelques gouttes d'eau. Poser les 4 cercles sur une plaque de cuisson. Piquer à l'aide d'une fourchette et dorer à l'aide d'un pinceau
• Poser les anneaux sur les cercles puis les dorer. Cuire au four à 180 ° pendant 18 à 20 minutes.
• Profiter du four pour torréfier les amandes étalées dans un plat. Compter 5 à 10 minutes pour leur donner une belle couleur dorée.
• Eplucher et hacher les échalotes. Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile avec une noix de beurre et cuire les échalotes à feu très doux pendant 5 minutes.
• Ajouter les filets de caille coupés en 2 ou 3 morceaux et les cuisses. Colorer rapidement sur toutes les faces. Ajouter le porto et faire flamber. Mouiller avec 20 cl du bouillon de volaille filtré. Cuire pendant 5 minutes puis filtrer.
• Mettre la volaille de côté. Porter la sauce à ébullition et faire réduire pour obtenir une consistance épaisse. Ajouter alors les cranberries et les pruneaux coupés en morceaux.
• Donner un bouillon. Ajouter alors la crème et donner un bouillon. Mélanger la sauce avec les morceaux de volaille. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
• Répartir les morceaux de caille et les fruits dans les croustades. Verser un trait de sauce autour. Saupoudrer d'amandes et décorer avec du persil plat.