Ôter la peau des filets de poisson. Faire mousser le beurre dans une poêle anti-adhésive, mettre les filets.
Commencer à feu fort pour baisser et arriver au minimum, et laisser cuire doucement, sur une face uniquement.
Pendant ce temps, colorer les oignons émincés avec la cassonade et l'huile d'olive. Ajouter l'anis, et déglacer avec le vinaigre, pour le laisser réduire à sec avant de mouiller avec le bouillon.
Laisser une quarantaine de minutes à petits bouillons avant de passer et de réduire à nouveau si nécessaire.
Pour le risotto, faire suer l'oignon à l'huile d'olive, ajouter le riz et le nacrer . Verser une louche de bouillon, laisser frémir, laisser absorber avant de renouveler l'opération. A la cuisson voulue, ajouter à nouveau une louche et la crème. Passer et réserver.
A la fin de la cuisson du poisson, ajouter l'échalote ciselée, laisser confire quelques minutes. Couvrir la poêle quelques instants afin de marquer la cuisson du dessus des filets.
Faire réchauffer le risotto dans son jus, lier avec le parmesan, et ajouter les feuilles de céleri finement ciselées.
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