Gambas rôties, tomates confites, huile d'olive à la vanille et au citron vert

Préparation

• Préparation des tomates :
  Laver, sécher et égrapper les tomates. Peler les gousses d'ail et les couper en deux. Couper dans le sens de la longueur les bâtons de citronnelle. Dans un plat à gratin allant au four, mélanger les tomates, l'ail, la citronnelle, les feuilles de lime et l'huile d'olive. Saler et poivrer. Cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 35 minutes environ. Arroser fréquemment pendant la cuisson. Lorsque les tomates sont confites, les laisser tiédir.
• Préparation de l'huile d'olive à la vanille et au citron vert :
  Gratter la gousse de vanille pour en extraire les graines. Dans une casserole, déposer les graines de vanille avec la gousse, le miel, le mirin et le jus du citron vert. Faire cuire jusqu'à ce que le volume dans réduit des 2/3. Retirer la gousse et l'essorer doucement au dessus de la casserole pour obtenir un maximum de graines. Laisser tiédir et verser l'huile d'olive dessus. bien émulsionner, saler et poivrer.
• Cuisson des gambas :
  Décortiquer les gambas en ôtant la tête et le petit boyau noir qui se situe sur le corps. Conserver le bout de la queue (cela permettra de les attraper plus facilement). Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile d'olive et y faire rôtir les gambas de chaque côté. Elles doivent être bien blondes. Saler et poivrer.
  Dans chaque assiette, déposer les gambas et quelques tomates confites. Arroser de l'huile d'olive à la vanille et au citron vert et finir par parsemer le zeste de citron vert. Servir de suite.