Hachis de canard confit et purée de choux romanesco

Préparation

• Le hachis :
  
  C’est le plus long et le plus fastidieux dépiauter les cuisses de canard.
  Enlever la peau et le gras pour ne garder que la chair confite
  Réserver les os.
  
  Mixer l’échalote.
  Dans une poêle sans matière grasse (il y en a suffisamment pas besoin d’en rajouter) faire revenir le canard, ail et persil, échalote, poivre, sel, paprika, gingembre et vin blanc.
  Réserver.
• Dans une casserole, mettre les os, le blanc de poireau, la carotte, l’oignon et le bouillon de volaille, laisser cuire pendant 30 min.
  
  Lever les os, mixer avec le mixer plongeant et passer au chinois. Remettre sur le feu pour que cela réduise un peu.
  Réserver.
• Détailler le chou en prenant bien soin de garder la forme des têtes, j’en ai utilisé pour la déco de mon hachis.
  Personnellement vu le nombre de calories du plat j’ai cuit mon chou et les pommes de terre à la vapeur.
  
  Réserver les têtes que l’on garde pour la déco.
  Je n’ai pas utilisé mon presse purée, je voulais une texture douce et onctueuse donc utiliser le mixeur plongeant, en rajoutant dans la « purée » un peu de fond de canard.
  Saler poivrer à convenance.
• Je me suis servi des emportes pièces carrés (qui passent au four).
  Sur une plaque avec ma feuille en silicone (l’alu marche très bien aussi), disposer dans le fond de l’emporte pièce le canard (1/3 environ) avec le poussoir « tasser » la préparation.
• Rajouter la purée de chou, un peu de parmesan sur le dessus.
  Disposer les têtes réservées précédemment.
• Enfourner à 200°C (th.6/7), 15 min.
• Servir avec un peu de fond de canard.