Lieu jaune, purée de navet jaune au cacao et au piment, chips de ventrèche

Préparation

• Epluchez les navets.
• Coupez-les en morceaux et faites les cuire à l'anglaise dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée additionnée des 2 cubes de bouillon.
• Les navets doivent être tendres et s'écraser facilement. Compter 30 minutes de cuisson environ.
• Egouttez-les dans une passoire et réduisez-les en purée en les écrasant à la fourchette ou au presse purée.
• Reversez à nouveau la purée dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en morceau, les épices cacao et piment et rectifiez l'assaisonnement.
• Si la purée vous semble encore un peu trop aqueuse, n'hésitez pas à la dessécher un peu sur un feu doux. Réservez au chaud.
• Faites chauffer une poêle antiadhésive. Eliminez la couenne et la partie cartilagineuse des tranches de ventrèche.
• Faites les dorer à la poêle sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Retirez-les de la poêle et laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant. Les tranches de ventrèche vont alors se racornir et durcir pour donner des sortes de chips croustillantes.
• Faites immédiatement cuire les pavés de lieu jaune côté peau dans la même poêle, en utilisant la matière grasse rendue par la ventrèche. Dès qu'il ne reste plus qu'une petite zone translucide sur le haut du poisson, retournez délicatement les pavés pour les dorer côté chair, pas plus d'une minute.
• Retournez-les encore côté peau et assaisonnez. Eteignez le feu immédiatement. Dans les assiettes chaudes, dressez la purée dans un cercle à tartelette.
• Disposez par-dessus le pavé de lieu jaune, idéalement peau en haut, ce qui me semble plus joli, puis ajoutez les chips de ventrèche.