Pour la julienne, émincez en bâtonnets le poireau, la carotte et le céleri et faites fondre tout doucement dans le beurre sans colorer.
Faites tremper les morilles pour les réhydrater.
Coupez les homards en tronçons.Prélevez les parties crémeuses de la tête.
Malaxez-les avec le même volume de beurre pour obtenir une pommade verte onctueuse. Réservez ce beurre de homard.
Faites sauter les morceaux de homard dans un mélange beurre/huile à feu pas trop vif en remuant sans arrêt.
Quand la carapace a uniformément rougi, flambez à l'armagnac. Mouillez de vin blanc. Salez, poivrez.
Incorporez alors deux cuillères à soupe de julienne. Laissez cuire assez vivement pendant 4 à 5 minutes pour réduire le liquide.
Ajoutez ensuite 20 cl de fumet de poisson et la crème fraîche. Laissez mijoter 10 à 12 minutes à petit feu.Pendant ce temps, égouttez les morilles.
Mettez-les dans une casserole.Lorsque les morceaux de homard sont cuits, disposez-les sur un plat de service chauffé. Passez la sauce au chinois au-dessus de la casserole de morilles. Laissez cuire 5 minutes.
Incorporez le beurre de homard en fouettant le mélange. Lorsque la sauce est liée, rectifiez l'assaisonnement. Versez sur le homard. Servez.
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