Nage de homard aux morilles

Préparation

• Pour la julienne, émincez en bâtonnets le poireau, la carotte et le céleri et faites fondre tout doucement dans le beurre sans colorer.
• Faites tremper les morilles pour les réhydrater.
• Coupez les homards en tronçons.Prélevez les parties crémeuses de la tête.
• Malaxez-les avec le même volume de beurre pour obtenir une pommade verte onctueuse. Réservez ce beurre de homard.
• Faites sauter les morceaux de homard dans un mélange beurre/huile à feu pas trop vif en remuant sans arrêt.
• Quand la carapace a uniformément rougi, flambez à l'armagnac. Mouillez de vin blanc. Salez, poivrez.
• Incorporez alors deux cuillères à soupe de julienne. Laissez cuire assez vivement pendant 4 à 5 minutes pour réduire le liquide.
• Ajoutez ensuite 20 cl de fumet de poisson et la crème fraîche. Laissez mijoter 10 à 12 minutes à petit feu.Pendant ce temps, égouttez les morilles.
• Mettez-les dans une casserole.Lorsque les morceaux de homard sont cuits, disposez-les sur un plat de service chauffé. Passez la sauce au chinois au-dessus de la casserole de morilles. Laissez cuire 5 minutes.
• Incorporez le beurre de homard en fouettant le mélange. Lorsque la sauce est liée, rectifiez l'assaisonnement. Versez sur le homard. Servez.