Étaler les filets de saumon entre deux feuilles de papier sulfurisé, passer dessus le rouleau à pâtisserie pour bien les aplatir.
Tailler en forme de rectangle.
Mixer les noix de Saint-Jacques, puis mixer à part les restes de saumon.
Mélanger dans un un saladier les Saint-Jacques, ajouter l'oeuf, remuer, ajouter la crème, remuer, ajouter le mixe de saumon.
Rouler la préparation dans du film alimentaire, faire un noeud aux 2 extrémités et bien rouler pour avoir un boudin.
Pocher dans de l'eau bouillante pendant 8 minutes.
Couper le boudin en deux après refroidissement, les poser au milieu des filets de saumon et refermer pour former une paupiette saler et poivrer.
Enfourner pour 15 minutes à 180°. Pendant ce temps couper les blancs de poireaux en deux puis recoupés en 4 dans la longueur.
Cuire 10 minutes dans de l'eau bouillante salée à couvert, mélanger souvent pour détacher le poireau en lanières. Égoutter, ajouter la crème fraîche, saler, poivrer et bien remuer.
Dresser dans des assiettes avec le poireau moulé dans un cercle à pâtisserie. Bien presser pour que la crème diffuse dans l'assiette et poser dessus la paupiette sortant du four.
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