Rossbif à l'alsacienne

Préparation

• Mardi matin :
  Préparer une grande boite, qui ferme étanche, pouvant contenir la viande et le vin.
  Piquer les oignons épluchés mais entiers avec les clous de girofle.
  Éplucher la carotte, puis la couper en gros tronçons.
  Éplucher l'ail, mais laisser les gousses entières.
  Laver et équeuter le persil.
  Déposer la viande et tous les aromates dans la boite, verser le vin rouge et le vin blanc par dessus.
  Fermer la boite et la mettre au frais.
• Mercredi matin :
  Retourner la viande.
• Jeudi matin :
  Retourner encore une fois la viande.
• Vendredi matin :
  Sortir la viande, et bien la laisser égoutter,le poser sur la grille et attendre une bonne heure, cela la met à température en même temps.
  Pendant ce temps éplucher et couper une carotte et un oignon.
  Laver très rapidement les champignons, vous les couperez en 4 juste au moment de les utiliser.
  Poivrer généreusement la viande.
  Dans une grande cocotte faire fondre le beurre avec l'huile, faire colorer la viande sur toutes les faces.
  Dans une autre cocotte, faire revenir l'oignon et la carotte, filtrer la marinade pour récupérer les carottes et les oignons que vous couperez en grosses tranches.
  Bien colorer le tout.
• Verser la marinade dans un fait tout, et la porter à ébullition, écumer,
  recommencer trois fois l'opération, jusqu'à ce qu'il n'y a plus de mousse qui se forme à la surface.
  Ajouter les champignons coupés dans la cocotte avec les carottes et les oignons.
  Ajouter ensuite le concentré de tomate et la moutarde, bien mélanger et laisser revenir 5 minutes sur feu moyen, attention de ne pas faire brûler, sinon votre sauce aura un goût amer.
  Verser dessus la marinade, en la passant au chinois.
  Bien faire bouillir cette sauce, puis la verser dans l'autre cocotte avec la viande.
  Ajouter deux nouveaux bouquets garnis, ceux de la marinade n'ayant plus de parfum.
  Laisser mijoter sur feu très doux pendant 5 heures, puis laisser la viande refroidir dans la sauce jusqu'au lendemain matin.
  Ne pas la mettre au frais, le laisser dans la cuisine, à température ambiante.
• Samedi matin :
  Sortir la viande, la poser sur une planche et la couper en tranches, ni trop fines ni trop grosses, avec le couteau électrique.
  Reformer le rôti en serrant toutes les tranches ensemble et déposer le tout dans la sauce.
  Remettre à cuire pour 8 heures encore, toujours sur feu très doux, la sauce mijote tout en douceur, en faisant quelques bulles.
  Une heure avant de servir vous pouvez épaissir la sauce en diluant le jus de rôti avec 1/2 litre d'eau, attention lorsque vous remuez le tout de ne pas séparer la viande.
  Temps total de cuisson 13 heures.