Solette en Vinaigrette d'Agrume et sa Purée aux Oignons et Salicorne

Préparation

• Nettoyer les oignons et les couper petits anneaux. Couper la salicorne en petits morceaux ( en conserver pour la garniture). Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de taille égale.
• Préparer la vinaigrette en émulsionnant au mixer plongeant 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre d'agrumes, sel, poivre et 1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide.
• Porter de l'eau à ébullition dans une casserole à feu vif avec la muscade, le laurier, le thym citron et les zestes d'agrumes.
  Ajouter les pommes de terre et laisser cuire à gros bouillon une quinzaine de minutes.
• Pendant ce temps, cuire les filets de poisson dans le beurre. Saler et poivrer. Réserver 2 filets.
• Égoutter les pommes de terres et retirer le laurier. Les écraser à la fourchette. Ajouter 3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide et le jaune d’œuf et mélanger vigoureusement.
• Donner un petit coup de chaleur à la vinaigrette (ne pas faire bouillir).
• Présenter les filets de sole sur un lit de pousses de poireaux accompagnés de la purée (le stoemp pour nos amis bruxelloisbruxellois) bien chaude, garnie de salicorne crue assaisonnée de vinaigrette aux agrumes.