Name: Steack à l'echalote, ecume de pomme de terre ...
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 2
Cuisine: Fr
Ingredients: une belle Hampe; 4 Citrons non traités; Huile d'olive; Thym; Sel et Poivre; 250 g de Pommes de Terre; 100 g d'eau de cuisson des Pommes de Terre; 125 g de Crème Liquide; 35 g d'Huile d'Olive; Sel; 250 g d'Échalote; 50 g d'Huile d'Olive; 50 g de Vinaigre de Vin; 50 g d'Eau; Sel; 40 g de Jaunes d'oeufs; 30 g de Jus de Truffe; Sel

Préparation

Mettre la hampe dans un plat à mariner avec les citrons détaillés en rondelles, l'huile d'olive, le sel et le poivre ainsi que le thym.
Couvrir, laisser à température ambiante durant minimum 30 minutes. Au moment, cuire au Barbecue.
Cuire les Pommes de terre à l'eau salée, en démarrant à froid, et compter 20 minutes à partir de l'ébullition.
Éplucher et mixer à 60°, en ajoutant la crème peu à peu. Idem avec l'huile, toujours en mixant. Saler à point, siphonner et maintenir au bain marie à 70°.
Émincer finement les échalotes, mettre à revenir sans cesser de remuer, en prenant soin de ne pas les colorer, enlever l'excès de graisse, puis déglacer avec le vinaigre.
Laisser réduire à sec, avant de mouiller avec l'eau et laisser à feu doux confire, jusqu'à l'obtention d'une texture caramélisée. Saler et réserver au chaud.
Battre les jaunes, ajouter le jus de truffes bouillant en filet, battre énergiquement au bain marie jusqu'à l'émulsion.

Steack à l'Echalote, Ecume de Pomme de Terre ...

Ingrédients

Pour l'Écume de Pomme de Terre:

Pour l'Échalote confite:

Pour le Sabayon:

Préparation

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