Suprêmes de pintade rôtis sauce vin rouge et xérès

Préparation

• Rôtir les pintades de toutes part à feu vif, dans une poêle avec un peu d' huile, côté peau d'abord. Saler et poivrer. Sortir et mettre en attente.
  Dans la même poêle, faire suer les échalotes et ajouter les lardons, tourner un moment le temps qu'ils prennent une belle couleur.
  
  Mettre les suprêmes dans une lèchefrite et ajouter le laurier, les échalotes et les lardons ainsi que les herbes. Enfourner à 180 degrés pendant 25 minutes..
  
  Après 15 minutes de cuisson, mouiller avec le vin rouge mélangé au xérès.
  
  A la fin de la cuisson, laisser le plat encore 10 minutes à four éteint.
  
  Pendant ce temps, récupérer le jus de cuisson et filtrer.
  
  Dans une casserole, réduire le jus de moitié pour épaissir la sauce et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
  
  Purée de choux de Bruxelles:
  Laver les choux de Bruxelles et enlever les vilaines feuilles. Faire cuire jusqu'à tendreté pendant 15 minutes dans une casseroles avec de l'eau additionnée de bicarbonate de soude. Piquer avec un couteau pointu pour contrôler la cuisson. Dès qu'ils sont cuit, vider l'eau de cuisson et passer au tamis fin. Ajouter le beurre frais coupé en morceau en fouettant et rectifier l'assaisonnement. Remplir une douille à pâtisserie avec un embout moyen et faire une rosace sur les assiettes avec la masse.
  
  Dégager la cuisse et découper les suprêmes en biseaux sur des assiettes chaudes et napper de sauce accompagnés de la purée de choux de Bruxelles et de quelques spätzlis.