Prélever en rubans le zeste d?une orange. L'ébouillanter deux fois 2 mn. Rincer et le sécher. Hacher la moitié. Presser les trois oranges. Couper la base et le plumet des fenouils, garder les petits plumets tendres. Emincer les bulbes. Couper les tranches de bacon en lanières.
Allumer le four au th.6 (180 C). Chauffer le beurre dans une cocotte. Ajouter les lamelles de fenouil, le pastis, les jus de citron et d?orange, du sel et du poivre. Couvrir, laisser confire doucement jusqu'à ce que le fenouil soit très tendre, environ 20 mn. En fin de cuisson, enlever le couvercle, laisser réduire sur le feu vif puis retourner plusieurs fois les légumes dans le liquide sirupeux.
Beurrer une tourtière. La parsemer de graines de fenouil et de zeste haché. Disposer les fenouils et le bacon jusqu?à 1 cm du bord. Laissez tiédir. Dérouler la pâte sur la garniture, et la piquer. Faire glisser le bord à l?intérieur du moule. Cuire 30 mn. au four. Pour servir, démouler la tatin sur un plat. Parsemer de zeste d?orange et de brins de plumetde fenouil.
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