Tronçon de lieu de ligne au jus de viande maison, pommes de terre crousti-fondantes ..

Préparation

• Fumet :
  Dans une casserole, faire revenir au beurre l' oignon émincé puis les têtes et parures de poisson.
  Ajouter la carotte coupée en dés, le blanc de poireau émincé grossièrement, le céleri coupé en dés, l'anis étoilée, le bouquet garni.
  Faire revenir le tout quelques minutes puis mouiller avec le vin blanc et l'eau. Saler et poivrer et laisser mijoter à feu doux 45 min.
  Au bout de ce délai, passer le fumet au chinois en écrasant bien
• Fond de veau :
  Placer les os de veau dans un grand plat allant au four et les laisser brunir à sec environ 15 min.
  Ajouter les légumes taillés grossièrement, saupoudrer de farine et laisser celle-ci brunir à son tour.
  Mouiller ensuite à l'eau, ajouter le concentré de tomate et transvaser la préparation dans une cocotte (décoller bien tous les sucs accrochés au fond de la plaque).
  un bouquet garni et poursuivre la cuisson sur le feu pendant plusieurs heures.
  Allonger d'eau au fur et à mesure de l'évaporation.
  Filtrer la préparation et réserver.
• La Recette :
  Tailler les carottes et la courgette en petits dés.
  Éplucher, laver et essuyer les pommes de terre et les couper en rondelles.
  Couper le lieu jaune en gros pavés.
  Cuire les carottes à l'anglaise quelques minutes seulement (elles doivent rester bien croquantes). Puis les faire revenir dans du beurre à la poêle avec les dés de courgettes. Réserver.
• Cuire les pomme de terre à la graisse de canard pendant environ 30 min. Saler dès légère coloration.
  10 min avant la fin de la cuisson des pomme de terre, s'occuper du poisson.
  Le lieu se cuira à la poêle dans un mélange d'huile d'olive et de beurre et uniquement côté peau.
  La cuisson demande 10 min de chaque côté.
• Finition du plat :
  Dans une casserole, mettre 30 cl de fond de veau lié et 15 cl de fumet de poisson.
  Remettre sur le feu et faire réduire de moitié.
  Pour corser la sauce, j'incorpore du jus de rôti précieusement garder au congélateur.
  Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
  Monter la sauce avec le beurre coupé en parcelles et si elle manque de velouté, ajouter un peu de beurre manié.
• Mouiller les pomme de terre bien croustillantes d'une petite louche de fond de veau lié.
  Elles vont s'imprégner de la sauce et devenir moelleuses.
  Réchauffer les petits légumes.
• Dans l'assiette bien chaude, placer un tronçon de lieu jaune, mettre autour les dés de légumes et ajouter les pommes de terre.
  Arroser le poisson du jus obtenu et manger pendant que c'est bien chaud.