Dans un faitout faire fondre un peu de beurre, y jeter les épinards, ils fondent littéralement. Les mettre dans une passoire pour éliminer le liquide. Les coupe au couteau car mes gloutons les préfèrent hachés.
Nettoyer les girolles en les grattant. Ciseler l'ail, ciseler le persil Lever les filets de merlan ou demander à votre poissonnier. Les couper en deux, les enrouler et les maintenir sur une pique en bois.
Sortir 3 poêles. Dans la première, faire fondre un peu de beurre, y déposer le merlan, le retourner régulièrement pour qu'il soit doré de tous les côtés, compter environ 6 minutes de cuisson. Les sortir et les garder au chaud.
Mettre 3 cuillères à soupe de madère dans la poêle, bien gratter, ajouter 20 cl de crème. Lorsqu'elle est chaude, remettre les filets de merlan, saler, poivrer.
Pendant ce temps dans la deuxième poêle, mettre les épinards hachés, les couvrir de quelques cuillères de crème, saler, poivrer, un peu de piment de cayenne, laisser réchauffer tout doucement.
Pendant ce temps, dans la troisième poêle, faire fondre un peu d'huile, ajouter les girolles, après 4 minutes ajouter l'ail ciselé, saler, poivrer, parsemer de persil ciselé . Il ne reste plus qu'à servir.
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