Pourquoi le pastis change de couleur lorsqu’on le mélange à l’eau ?

La composition du pastis

Pour comprendre ce changement de couleur, il est important de connaître la composition du pastis. Ce dernier est principalement composé d'alcool, d'anéthol (un composé extrait de l'anis étoilé), de sucre et d'autres arômes. L'anéthol est une huile essentielle qui donne au pastis son goût caractéristique.

Le phénomène de l'opalescence

Le changement de couleur du pastis, lorsqu'on y ajoute de l'eau, s'explique par un phénomène appelé opalescence ou effet Ouzo, du nom d'une autre boisson anisée grecque qui présente le même comportement. L'anéthol est soluble dans l'alcool, mais très peu dans l'eau. Lorsque le pastis est pur, l'anéthol est dissous dans l'alcool, donnant au liquide une apparence claire et limpide.

Cependant, lorsqu'on ajoute de l'eau, le taux d'alcool diminue, rendant l'anéthol insoluble. Il forme donc de minuscules gouttelettes dispersées dans le liquide. Ces gouttelettes dispersent la lumière de manière uniforme, ce qui donne au mélange son aspect trouble et laiteux.

Explication scientifique

Pour aller un peu plus loin dans l'explication scientifique, ce phénomène peut être expliqué par la loi de Gibbs sur la phase. Selon cette loi, le nombre de phases présentes dans un système à l'équilibre dépend du nombre de composants chimiques et des conditions (température, pression, composition). Dans le cas du pastis, les deux composants principaux sont l'anéthol et l'eau, avec l'alcool jouant le rôle de solvant initial.

Quand on ajoute de l'eau, le système atteint une nouvelle phase d'équilibre où l'anéthol, insoluble dans l'eau, forme une émulsion. Cette émulsion est ce qui cause le changement de couleur.