Comment faire une bonne bouillabaisse ?

La bouillabaisse d'une provençale:
Bonjour, il y a autant de recettes que de familles alors..., voici la mienne :
Il faut compter environ 300 g de poissons par personne : rascasse, congre, lotte ou baudroie que vous prendrez soin de vider, puis des poissons dits "de roches" : girelles, petits pageots, petits rougets, grondins, vives, merlan que vous laisserez entiers. On peut aussi ajouter des cigales de mer (ou écrevisses de mer), des moules et pourquoi pas de petites langoustes (ça c'est le fin du fin!)
Commencez par faire revenir 2 oignons émincés dans de l'huile d'olive, puis lorsqu'ils commencent à prendre couleur, ajoutez 3 ou 4 tomates concassées, 4 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, des herbes de Provence, du persil, 1 bon morceau d'écorce d'orange, de petites branches de fenouil (si vous n'en avez pas, 2 cuillères à soupe de pastis feront l'affaire), 2 doses de safran, sel, poivre, muscade. Disposez sur ce lit tout le poisson ferme (rascasse, congre, lotte...) et les crustacés, recouvrez tout cela d'eau. Conduisez la cuisson à feu très vif et à découvert, un délicieux fumet va s'élever, c'est les prémices d'un excellent repas! Après 5-6 minutes d'ébullition, ajoutez le poisson dit "de roche", laissez bouillir encore 5-6 minutes. Arrêtez le feu, retirez les gros poissons et les crustacés, passez le bouillon avec un presse-purée puis au chinois en exprimant bien ce qui reste. Dans ce bouillon épais, faites cuire quelques pommes de terre. Dressez le poisson à part sur son lit de pommes de terre et "la soupe" dans une soupière. Vous servirez le bouillon dans des assiettes chaudes où les convives auront préalablement placé des tranches de pain grillées et badigeonnées de rouille.
Il ne vous reste plus qu'à déguster, bon appétit.