Enlevez les écorces en 4 morceaux, mettez-les dans une bassine avec de l?eau froide et faites-les cuire doucement ; lorsque alors elles cèdent à la pression du doigt, mettez-les à rafraîchir à grande eau, égouttez ensuite pour les ranger dans une terrine.
Versez dessus du sirop à 25 degrés et laissez-les ainsi jusqu?au lendemain ; vous verserez alors le sirop dans la bassine pour le ramener à 25 degrés, soit par réduction si la quantité reste suffisante pour immerger les écorces, soit en ajoutant du sucre ; versez-le ensuite sur les écorces.
Réitérez alors cette opération tous les deux jours seulement en augmentant chaque fois le sirop de 2 degrés.
A la huitième façon, c?est-à-dire la dernière, mettez le sirop à 35 degrés et les écorces seront prêtes ; débarrassez-les alors dans des bocaux.
Pour les conserver au sec ou les glacer, suivez les indications données pour les abricots et les prunes Reine-Claude.
