Dans la recette d'une brioche on demande 100gr de levain , c'est quoi le levain ?

Il existe au moins 2 sortes de levains. Le levain fait à base de levure de boulanger, et le levain à base de levures naturelles.

Il y'a plusieurs recettes pour réaliser le levain. Celle que je préfère et que je trouve très facile est celle que préparé ma mère.
« Je prépare une pâte épaisse avec de la farine complète et du petite lait légèrement acide. Je place la pâte dans une boite en plastique, je la ferme et je la laisse fermenter dans un endroit tiède (à coté du four par exemple) jusqu'à ce qu'elle double de volume et des bulles se forment en surface.
Il faut compter environ 400g de levain pour 1kg de farine et 60cl d'eau tiède, n'oubliez pas de bien pétrir la pâte. La laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle prenne du volume ».

Pour un pain : pour 500gr de farine , la quantitée ? de levain

Par exemple de la farine de seigle.

PS : la farine doit être complète et l'ajout de sucre est facultatif...

Le levain remplace la levure et est composé de farine mélangée d'eau et de sucre, miel ou autre matière sucrante et qu'on laisse fermenter plusieurs jours.
Le pain lève plus lentement qu'avec de la levure mais se conserve plus longtemps. On peut ensuite réserver une partie de la pâte au levain sans la cuire pour avoir du levain pour le lendemain ou les jours suivants.

Le levain est un morceau de pâte de la veille ou un liquide vendu chez les grossistes boulangers